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中央廚房設(shè)備各區(qū)域總面積應(yīng)有效設(shè)計(jì)，生熟食品加工機(jī)械不應(yīng)水平應(yīng)用；污染物和非污染物的環(huán)保處理設(shè)備應(yīng)分開(kāi)使用，以防止設(shè)備或食品因超越移動(dòng)路線而被污染。

保證大潔凈區(qū)的氣體壓力，避免污染空氣回流到潔凈區(qū)，即選擇合適的家用新風(fēng)系統(tǒng)，區(qū)分餐廳廚房空氣中的循環(huán)系統(tǒng)；中央廚房的設(shè)備選型和合理布局必須符合產(chǎn)品制造流程，做到人流、貨運(yùn)物流、旋風(fēng)、垃圾貨運(yùn)物流暢通；通道規(guī)劃和布局設(shè)計(jì)方案必須順暢，便于操作人員上車(chē)和根據(jù)。

包括冷鏈物流步驟:原料或凈原料驗(yàn)收→儲(chǔ)存→基礎(chǔ)/深加工→烹飪制作菜品→冷卻→額外包裝→超低溫儲(chǔ)存→門(mén)店?duì)I銷及熱鏈步驟:原料或凈原料驗(yàn)收→儲(chǔ)存→基礎(chǔ)/深加工→烹飪制作菜品→額外包裝→保溫→運(yùn)輸物流→上門(mén)服務(wù)；根據(jù)中央廚房設(shè)備的功能配置，合理的布局應(yīng)基于操作簡(jiǎn)單、互不污染而設(shè)置。

操作人員應(yīng)立即到達(dá)單獨(dú)的操作區(qū)，以防止清理區(qū)和環(huán)境污染區(qū)之間的移動(dòng)線交叉。與食品生產(chǎn)企業(yè)相比，中央廚房具有“小而精”的特點(diǎn)。有些中央廚房設(shè)備產(chǎn)品可能不是每天都在制造，有些產(chǎn)品很可能每天都在制造，但是加工量并不大，有些產(chǎn)品在某一段時(shí)間內(nèi)需要的量很大。